[三峽] 獨特的美好味道,不該只被留在回憶裡 / 阿爸的客家菜 阿全師

[三峽] 獨特的美好味道,不該只被留在回憶裡 / 阿爸的客家菜 阿全師

在香氣中找到文化,獨特的美好味道,不該只被留在回憶裡 / 阿爸的客家菜 阿全師

對於客家菜的印象,是重油、重鹹,以及許多的醃漬品,但是阿全師郭敏昌這個不會說客家話的客家人,以傳統的食材配合嶄新的作法推展著客家文化,做出一道道創意客家菜,以飲食傳遞文化。


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阿全師原本在高雄開餐館,第一家餐館經營的不是順遂,在一次回家吃飯時聞到舅媽做的封菜香氣極其特殊,是台菜料理所沒有的,在那個時候他告訴自己:就是這個味道,這個含有文化又獨有的香氣,就是自己未來的路!於是開了第二間餐館,以客家料理為主,又有承接外燴的生意,讓他的收入穩定。當時外燴餐廳的名稱叫做「高全」,於是大家阿全師、阿全師的叫著,名字郭敏昌裡沒有一個「全」字,卻封了這樣的稱號。阿全師稱號之所以響亮全是因為他的料理及廚藝,也吸引了當時台北大學的總務長南下到高雄來找阿全師北上經營學校餐廳。在高雄有穩定收入的他,猶豫了許久,問了長輩到底要不要上臺北,「問十個有十一個反對」他這樣形容大家當時的反對意見。

但是與妻子討論後,還是決定要到三峽闖蕩一番。但是當時學校人數不多,合夥破局,許多經濟的負擔全都扛在一肩上,日子苦不堪言,那時候窮的身上真的只剩下銅板,自己覺得這個時候回高雄也拉不下臉,於是這一次與朋友借錢,決定要開餐廳,決定要賭這一次,這一家餐廳「阿爸的客家菜」一開張就是十三個年頭。


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生命的苦澀 滋養料理的成熟

這十三年,阿爸的客家菜餐廳的位置從來沒有變過,但是菜色卻不斷的推陳出新,牆上的匾額、獎狀也逐漸增加。也許是經歷了生命的苦澀,阿全師更加上進的鑽研客家料理,走訪不同的客家聚落拜訪耆老、尋找食材,甚至到國外進修,在不同料理的異同中,找到現代人味覺的平衡方式。在尋找食材的過程中認識不同區域的客家料理,阿全師說光是「客家小炒」就有好幾個版本;很具代表性的桔醬,也有非常多種作法!


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他也曾經為了尋找一個在記憶裡曾經嘗過的味道,到高雄美濃去拜訪長輩,甚至在夜半三更時騎車到美濃,就只為了找一個「菜頭藏」這個特殊的食材!除了花時間尋找食材,也要花很多心思在開發料理,阿全師的頭腦一刻也不得閒,每當吃到一道菜或是碰上什麼食材,他總是在想著還有沒有可能和客家料理結合呢?在廚房悶熱的工作環境中,工作時間相當長,身為主廚其實是非常耗費體力的工作。

但是他卻說:「身體累沒關係,心累才會真的累」對於料理他仍保有熱忱,到現在還是經常熬夜研究菜色,也到大學教學。不同於傳統的師傅怕學生把功夫學走,阿全師在教學上完全不藏私,爽朗的說話風格也深受學生喜愛。「沒有永遠的技術,只有永遠的經驗」阿全師堅定的說著,對於教授客家料理,在他身上背負的使命,也許文化傳承的意涵更勝於廚藝的傳遞吧!



味覺文化的種子

在三峽一待就是十三年,阿全師感受到的三峽是充滿人情味的地方,也是個具有豐富客家文化的所在,光是在三峽的客家人口也有兩萬多人,雖然不是生在三峽,但是卻在這個地區以料理推展了客家文化。曾經有個客人遠從馬來西亞回來,到阿爸的客家菜餐廳用餐,吃了之後說想見大廚,當阿全師出來以後是一個擁抱然後開始哭泣著,他說:終於讓我吃到以前的味道!這讓阿全師印象深刻,原來料理有這麼大的力量,能夠感動一個人,能夠全然的勾起一個人的回憶⋯⋯。


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阿全師以最親近人的方式─客家美食,讓我們從「食」認識客家,在舌尖感受文化。今日就讓我們先不談文化的傳承,不談抽象的概念,先讓我們品嘗當年讓阿全師下定決心要做客家料理的「大三封」,在豬肉、冬瓜及高麗菜的搭配下,如何在火侯之中完美結合。讓來訪三峽的旅人,也能夠享受這味覺的感動!





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阿爸的客家菜

地址:新北市三峽區中山路118號 

電話:(02)2674-3714 

粉絲專頁:阿爸的客家菜

官方網站:http://abba-hakka.strikingly.com/



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