家鄉味主題企劃：記憶 × 味道 —— 那一嚼，鹹香台灣味・菜脯蛋

家鄉味主題企劃：記憶 × 味道 —— 那一嚼，鹹香台灣味・菜脯蛋

雞蛋，菜脯，青蔥段，少許調味，如何煎得金黃軟嫩，邊邊卻略帶焦酥。這一道，家家戶戶時常可見的平凡味，卻有著台灣庶民的大智慧。

曬好的菜脯，用容器盛著，古早味的菜脯要用乾稻草一層一層覆蓋，做好的菜脯就會有稻草的香氣。

菜蛋 / 台灣的俗諺這樣三兩說：「尪仔某，食菜脯。」「無相棄嫌，菜脯根罔咬鹹。」如不相嫌棄，蘿蔔乾湊合著吃。夫妻間珍惜緣份湊合著過日子，只要相愛相持，即使三餐只吃稀飯，配菜脯，日子也可以過得很快樂。

菜脯反應出早年台灣的生活樣貌，農作為業，物質匱乏。阿婆們還流傳著，娶媳婦便要看醃菜手藝，可以想像醃菜對早期的家庭如何重要。每年冬季台灣菜頭盛產，飽滿清甜，價格低。樸實勤儉的台灣人將吃不完的蘿蔔，加入大量鹽巴醃漬，經過曝曬與封存過程，醃過的菜脯帶有鹹、香的特殊味道。

那是小時候的記憶，婆婆媽媽將新鮮的蘿蔔清洗、拔鬚，切成適當大小。用鹽使勁地搓揉，鹽漬去苦水。重壓瀝乾後日曬菜脯，冬季的暖陽灑落在老三合院的庭子裡。

菜脯蛋 / 蘿蔔乾切丁，幾次沖洗，直至鹹甘度正好，將其瀝乾後倒進鍋裡，乾炒到水分收乾，香氣四溢。蛋汁搗打至綿密看不見蛋白，表面浮現細小氣泡，加入蘿蔔乾、 蔥花，依個人喜好調配適當的調味料。

鍋熱油熱，倒入蛋液，轉動鍋子及晃動蛋液，讓蛋液凝結均勻，翻面，待膨脹變厚，煎到兩面金黃焦香。

汗珠垂掛在髮稍，母親是位職業婦女，卻很堅持親自發落家人三餐，她時常還裹著正式的上班套裝，五點半比新聞播報更準時，套上圍裙，成為我們家的大廚。在母親身旁，看著她俐落的料理功夫，等著剛起鍋的菜餚，不安分的偷吃，我總說：「這樣手捏著最好吃了。」那可不是我坐在輝美的餐館裡，鋪展好的席位上，能夠品嚐的味道，那種家裡廚房才有的香鹹焦味。