家鄉味主題企劃:記憶 × 味道 —— 那一嚼,鹹香台灣味・菜脯蛋

家鄉味主題企劃:記憶 × 味道 —— 那一嚼,鹹香台灣味・菜脯蛋

家鄉味主題企劃:記憶 × 味道 —— 那一嚼,鹹香台灣味・菜脯蛋

雞蛋,菜脯,青蔥段,少許調味,如何煎得金黃軟嫩,邊邊卻略帶焦酥。這一道,家家戶戶時常可見的平凡味,卻有著台灣庶民的大智慧。


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曬好的菜脯,用容器盛著,古早味的菜脯要用乾稻草一層一層覆蓋,做好的菜脯就會有稻草的香氣。


菜蛋 / 台灣的俗諺這樣三兩說:「尪仔某,食菜脯。」「無相棄嫌,菜脯根罔咬鹹。」如不相嫌棄,蘿蔔乾湊合著吃。夫妻間珍惜緣份湊合著過日子,只要相愛相持,即使三餐只吃稀飯,配菜脯,日子也可以過得很快樂。


菜脯反應出早年台灣的生活樣貌,農作為業,物質匱乏。阿婆們還流傳著,娶媳婦便要看醃菜手藝,可以想像醃菜對早期的家庭如何重要。每年冬季台灣菜頭盛產,飽滿清甜,價格低。樸實勤儉的台灣人將吃不完的蘿蔔,加入大量鹽巴醃漬,經過曝曬與封存過程,醃過的菜脯帶有鹹、香的特殊味道。


那是小時候的記憶,婆婆媽媽將新鮮的蘿蔔清洗、拔鬚,切成適當大小。用鹽使勁地搓揉,鹽漬去苦水。重壓瀝乾後日曬菜脯,冬季的暖陽灑落在老三合院的庭子裡。



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菜脯蛋 / 蘿蔔乾切丁,幾次沖洗,直至鹹甘度正好,將其瀝乾後倒進鍋裡,乾炒到水分收乾,香氣四溢。蛋汁搗打至綿密看不見蛋白,表面浮現細小氣泡,加入蘿蔔乾、 蔥花,依個人喜好調配適當的調味料。


鍋熱油熱,倒入蛋液,轉動鍋子及晃動蛋液,讓蛋液凝結均勻,翻面,待膨脹變厚,煎到兩面金黃焦香。


汗珠垂掛在髮稍,母親是位職業婦女,卻很堅持親自發落家人三餐,她時常還裹著正式的上班套裝,五點半比新聞播報更準時,套上圍裙,成為我們家的大廚。在母親身旁,看著她俐落的料理功夫,等著剛起鍋的菜餚,不安分的偷吃,我總說:「這樣手捏著最好吃了。」那可不是我坐在輝美的餐館裡,鋪展好的席位上,能夠品嚐的味道,那種家裡廚房才有的香鹹焦味。



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