〖no.27主題企劃〗餐桌上的陽光滋味——老智慧醃製而成的客家味 ╳ 公館

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餐桌上的陽光滋味——老智慧醃製而成的客家味 ╳ 公館

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老智慧醃製而成的客家味 —— 公館

梅乾扣肉不只肉要好,還不能欠梅乾一味,否則如何肥而不膩且口齒留香。配上鮮的桂筍、箭筍,滷一鍋湯湯水水。說起客家佳餚,那股酸甜的滋味自然湧上心頭。新鮮的芥菜可以清炒,可以煮湯,客家人更使芥菜有了千變萬化的樣貌,酸菜、福菜、梅乾菜,讓本身帶有苦澀味的芥菜多了甘甜少了苦味。勤儉的客家人因為生活環境艱困加上愛物惜物,傳統的客家料理中有許多醃漬的食材,易於保存也便於攜帶。


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秋收冬藏,芥菜有智慧

連日的冷鋒來襲,終於出現冬季暖陽,駛向位於客家人大本營苗栗的醃製工廠,產業道路兩側一片片青綠的菜田,皆是等待收成的芥菜,一年四季都有,但每年十月尤其豐滿甜美。

苗栗縣公館鄉的湛新煥老先生,生前大家都叫他阿煥伯,從民國四十幾年起開始投入,做了50年的醃漬芥菜。他過世後,由兒子、媳婦扛下醃漬芥菜事業,從前用最單純質樸的腳踩醃漬,和幾口老缸,要不是年代已久許多老缸破損,才逐漸換上新的塑膠桶,將傳統的食材加工企業化之後改以更衛生的方式取代腳踩,但不變的是倚靠粗鹽、陽光、天然生成的乳酸菌,多用人力去反覆曝曬芥菜,多花些時間等待發酵熟成,便是多了這幾分細膩才不失家傳的風味。


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舊缸醃菜香,老菜定比新菜香

一顆油綠的芥菜從菜心、葉子到根莖都被勤儉的客家人用得恰到好。整株芥菜經陽光曬軟,一層芥菜、一層粗鹽、一層芥菜、一層粗鹽,相互鋪排放置,鹽漬脫水一天,再經發酵一至兩星期,菜葉成為我們熟悉的酸菜,莖為菜心,根則為榨菜。將酸菜從缸裡取出,經過醃醃曬曬,反覆三四次,幾近全乾,並未成乾的情況下,填入玻璃瓶中或罈裡,越緊越好,經過四到六個月的發酵成為福菜。酸菜鹹度較高,可以替料理提味且下飯,而福菜更多了甜味、菜根香。

客家人的醃菜比釀酒一般,梅乾菜尤其傳神。未封瓶的福菜,經風乾、曬成完全乾燥,乾紮成一團一團入甕,乾燥陰涼處保存,越陳越香,是充分表現客家人智慧的經典食材。梅乾菜原本叫霉乾菜,因為表面乾燥的鹽類、糖類白白的好像發霉,但霉字不雅又不健康,以梅字替代霉字,以梅乾菜的香氣和口味來說更貼切。




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阿煥伯美之味農產企業社

地址:苗栗縣公館鄉中義村1鄰16號 

電話:(03)722-5291




梅乾菜肉湯    梅干菜肉湯.png

準備材料:梅乾菜、五花肉片、青蔥、鹽、米酒

烹調方式:

1. 薑切薑片,梅乾菜用大量清水,浸泡1~2小時後洗淨切小段。

2. 準備一湯鍋倒入適量雞粉及等量水,煮滾後,加入梅乾菜以小火煮10分鐘。 

3. 加入薑片、1大匙米酒,以及及五花肉片煮5分鐘即完成。



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