〖no.27主題企劃〗餐桌上的陽光滋味——老智慧醃製而成的客家味 ╳ 公館

餐桌上的陽光滋味——老智慧醃製而成的客家味 ╳ 公館

老智慧醃製而成的客家味 —— 公館

梅乾扣肉不只肉要好，還不能欠梅乾一味，否則如何肥而不膩且口齒留香。配上鮮的桂筍、箭筍，滷一鍋湯湯水水。說起客家佳餚，那股酸甜的滋味自然湧上心頭。新鮮的芥菜可以清炒，可以煮湯，客家人更使芥菜有了千變萬化的樣貌，酸菜、福菜、梅乾菜，讓本身帶有苦澀味的芥菜多了甘甜少了苦味。勤儉的客家人因為生活環境艱困加上愛物惜物，傳統的客家料理中有許多醃漬的食材，易於保存也便於攜帶。

秋收冬藏，芥菜有智慧

連日的冷鋒來襲，終於出現冬季暖陽，駛向位於客家人大本營苗栗的醃製工廠，產業道路兩側一片片青綠的菜田，皆是等待收成的芥菜，一年四季都有，但每年十月尤其豐滿甜美。

苗栗縣公館鄉的湛新煥老先生，生前大家都叫他阿煥伯，從民國四十幾年起開始投入，做了50年的醃漬芥菜。他過世後，由兒子、媳婦扛下醃漬芥菜事業，從前用最單純質樸的腳踩醃漬，和幾口老缸，要不是年代已久許多老缸破損，才逐漸換上新的塑膠桶，將傳統的食材加工企業化之後改以更衛生的方式取代腳踩，但不變的是倚靠粗鹽、陽光、天然生成的乳酸菌，多用人力去反覆曝曬芥菜，多花些時間等待發酵熟成，便是多了這幾分細膩才不失家傳的風味。

舊缸醃菜香，老菜定比新菜香

一顆油綠的芥菜從菜心、葉子到根莖都被勤儉的客家人用得恰到好。整株芥菜經陽光曬軟，一層芥菜、一層粗鹽、一層芥菜、一層粗鹽，相互鋪排放置，鹽漬脫水一天，再經發酵一至兩星期，菜葉成為我們熟悉的酸菜，莖為菜心，根則為榨菜。將酸菜從缸裡取出，經過醃醃曬曬，反覆三四次，幾近全乾，並未成乾的情況下，填入玻璃瓶中或罈裡，越緊越好，經過四到六個月的發酵成為福菜。酸菜鹹度較高，可以替料理提味且下飯，而福菜更多了甜味、菜根香。

客家人的醃菜比釀酒一般，梅乾菜尤其傳神。未封瓶的福菜，經風乾、曬成完全乾燥，乾紮成一團一團入甕，乾燥陰涼處保存，越陳越香，是充分表現客家人智慧的經典食材。梅乾菜原本叫霉乾菜，因為表面乾燥的鹽類、糖類白白的好像發霉，但霉字不雅又不健康，以梅字替代霉字，以梅乾菜的香氣和口味來說更貼切。

阿煥伯美之味農產企業社

地址：苗栗縣公館鄉中義村1鄰16號 

電話：(03)722-5291

梅乾菜肉湯    

準備材料：梅乾菜、五花肉片、青蔥、鹽、米酒

烹調方式：

１. 薑切薑片，梅乾菜用大量清水，浸泡1~2小時後洗淨切小段。

２. 準備一湯鍋倒入適量雞粉及等量水，煮滾後，加入梅乾菜以小火煮10分鐘。 

３. 加入薑片、1大匙米酒，以及及五花肉片煮5分鐘即完成。

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