汲汲營營的人生,總在等待一件有趣的事發生 / 張志中

汲汲營營的人生,總在等待一件有趣的事發生 / 張志中

汲汲營營的人生,總在等待一件有趣的事發生 / 張志中


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普通事,真心做,最原味

三年前開始整理這棟老房子,一開始是表姐重視有機飲食因而引進客家米食。然而在餐飲業打滾二十多年的張志中厭倦了臺北繁忙的生活,二年前回到公館學做豆腐,廚師當久了總會有些疑慮,難道食材的來源只能靠國外進口嗎?於是張志中開始專研製作豆漿、豆腐,也包含最初食材來源:黃豆和鹽滷,並從源頭去了解最根本的問題。在穿龍豆腐坊重現手工豆腐的好滋味,一大清晨店裡傳出研磨的聲響,大鍋裡煮著熱騰騰的豆漿,好準備七點開賣豆漿及豆腐。

張志中從黃豆的品種到鹽滷的比例,一切重新學習,前後大約花了一年半的時間在研究黃豆與鹽滷,為做出香醇濃郁的豆製品,使用台灣在地的黃豆,希望能促進台灣農田恢復生機,試圖減少棄耕的農地,這是穿龍創立的最大理想。不只在食材上用心挑選,連製作過程也不得馬虎,煮沸的豆漿鍋爐裡不斷冒出泡泡,夥伴們必須顧在鍋爐旁將泡泡撈掉,那是黃豆煮沸後產生的皂素,皂素去除顧客喝了才不容易脹氣礙胃,一般市面上大多業者會使用消泡劑來消除皂素,但張志中認為,普通事也得要真心做。


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復耕、堅持、契作農田

張志中有感於台灣市售黃豆有九成都是基改黃豆,仍堅持契作國產有機黃豆,因為現在想吃到台灣本土原味,竟然這麼困難,代表復耕台灣黃豆的理想,永遠不能放棄。每款豆子都有不同的味道,必須細心去品嚐,才能製作出氣味相當的豆製品。張志中覺得,真心想做事,就把一件普通的事做出不一樣的成績,還給食物最原始的味道。


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他主張黃豆復耕計劃,在台南、苗栗西湖等地契作國產有機黃豆,運用北門鹽場天然鹽滷製作,鹽滷豆腐別於一般市售的石膏豆腐,口感溫潤滑順,為了能夠天天使用台灣黃豆,張志中積極尋找合作的農友。若台灣人不支持在地小農,小農有一天將會消失,與他同理念的小農仍繼續堅持「在地產業,在地消費」的概念,希望能讓大家在本土的農業環境中,吃在地生產的食材。現今社會因為食安問題,也越來越重視食材本身的來源,而張志中對未知的恐懼莫過於豆量的來源,小農若持續耕作,食材才有穩定的來源,人們也才能有安心的飲食品質。


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在地黃豆  在地豆腐

許多人慕名而來想與張志中學習製作豆製品,張志中開放了打工換宿的條件,歡迎大家來向他學習製作豆漿豆腐,製作豆腐靠的全是經驗,辛苦的是過程。張志中認為,做中學一方面能了解用心想給台灣人一個好的飲食環境的店家,是怎樣在夾縫中求生存,另一方面,能在學習過程中,灌輸夥伴們支持在地農業的觀念,穿龍要堅持創立理念不容易,很感謝消費者的力挺,也希望能讓大家見識到台灣黃豆的美味,也許你的消費行為可以讓台灣更好。




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穿龍豆腐坊

地址:苗栗市苗栗縣公館鄉福基村120號

電話:(03)723-2646 




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