汲汲營營的人生，總在等待一件有趣的事發生 / 張志中

汲汲營營的人生，總在等待一件有趣的事發生 / 張志中

普通事，真心做，最原味

三年前開始整理這棟老房子，一開始是表姐重視有機飲食因而引進客家米食。然而在餐飲業打滾二十多年的張志中厭倦了臺北繁忙的生活，二年前回到公館學做豆腐，廚師當久了總會有些疑慮，難道食材的來源只能靠國外進口嗎？於是張志中開始專研製作豆漿、豆腐，也包含最初食材來源：黃豆和鹽滷，並從源頭去了解最根本的問題。在穿龍豆腐坊重現手工豆腐的好滋味，一大清晨店裡傳出研磨的聲響，大鍋裡煮著熱騰騰的豆漿，好準備七點開賣豆漿及豆腐。

張志中從黃豆的品種到鹽滷的比例，一切重新學習，前後大約花了一年半的時間在研究黃豆與鹽滷，為做出香醇濃郁的豆製品，使用台灣在地的黃豆，希望能促進台灣農田恢復生機，試圖減少棄耕的農地，這是穿龍創立的最大理想。不只在食材上用心挑選，連製作過程也不得馬虎，煮沸的豆漿鍋爐裡不斷冒出泡泡，夥伴們必須顧在鍋爐旁將泡泡撈掉，那是黃豆煮沸後產生的皂素，皂素去除顧客喝了才不容易脹氣礙胃，一般市面上大多業者會使用消泡劑來消除皂素，但張志中認為，普通事也得要真心做。

復耕、堅持、契作農田

張志中有感於台灣市售黃豆有九成都是基改黃豆，仍堅持契作國產有機黃豆，因為現在想吃到台灣本土原味，竟然這麼困難，代表復耕台灣黃豆的理想，永遠不能放棄。每款豆子都有不同的味道，必須細心去品嚐，才能製作出氣味相當的豆製品。張志中覺得，真心想做事，就把一件普通的事做出不一樣的成績，還給食物最原始的味道。

他主張黃豆復耕計劃，在台南、苗栗西湖等地契作國產有機黃豆，運用北門鹽場天然鹽滷製作，鹽滷豆腐別於一般市售的石膏豆腐，口感溫潤滑順，為了能夠天天使用台灣黃豆，張志中積極尋找合作的農友。若台灣人不支持在地小農，小農有一天將會消失，與他同理念的小農仍繼續堅持「在地產業，在地消費」的概念，希望能讓大家在本土的農業環境中，吃在地生產的食材。現今社會因為食安問題，也越來越重視食材本身的來源，而張志中對未知的恐懼莫過於豆量的來源，小農若持續耕作，食材才有穩定的來源，人們也才能有安心的飲食品質。

在地黃豆  在地豆腐

許多人慕名而來想與張志中學習製作豆製品，張志中開放了打工換宿的條件，歡迎大家來向他學習製作豆漿豆腐，製作豆腐靠的全是經驗，辛苦的是過程。張志中認為，做中學一方面能了解用心想給台灣人一個好的飲食環境的店家，是怎樣在夾縫中求生存，另一方面，能在學習過程中，灌輸夥伴們支持在地農業的觀念，穿龍要堅持創立理念不容易，很感謝消費者的力挺，也希望能讓大家見識到台灣黃豆的美味，也許你的消費行為可以讓台灣更好。

穿龍豆腐坊

地址：苗栗市苗栗縣公館鄉福基村120號

電話：(03)723-2646 

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