我喜歡讓食材跳脫框架,讓家常料理充滿樂趣 / 專訪飲食作家 盧怡安

我喜歡讓食材跳脫框架,讓家常料理充滿樂趣 / 專訪飲食作家 盧怡安

從原本每日在採訪現場與編輯台奔波、忙碌趕稿的媒體人,成為上市場買菜、每天下廚的飲食作家,盧怡安用詼諧的文字與美麗的照片分享料理生活日常,告訴大家做菜也可以沒有框架、每個人都能在其中找到屬於自己的樂趣。透過生活化的採訪問答,讓我們跟著盧怡安的腳步上市場、進廚房,在餐桌上聊聊她的料理生活哲學。

  

🥬上市場

採訪的這天早晨飄著小雨,傳統市場依舊充滿生猛的活力,在冷冽的寒風中,盧怡安踩著輕快的腳步穿梭在擁擠的攤販之間,用銳利的雙眼仔細尋找令人心動的食材。

盧怡安1 拷貝.jpgQ請問您大概多久會去一次傳統市場買菜?上市場會攜帶哪些裝備?

A每週大約三次,除了錢包以外,還會帶一只帆布包,裝各種購買的食材。

 

Q買菜的時候,您通常是先有菜單再挑選食材、或是買到食材才決定菜色呢?

A買菜前不會預設菜單,我喜歡直接到市場憑直覺採購,回家之後再來思考可以做成什麼料理。除非是有工作需求,有一定要買到的食材,就會特別挑選或是直接和熟識的攤販預訂。

 

Q挑選食材的時候,有什麼喜好或原則嗎?

A會以當季新鮮的食材為主,我特別喜歡新奇、特別的食材,遇到以前沒看過的蔬菜我通常會直接生吃看看,感受一下它的個性,感覺對了就會買。我也很喜歡吃海鮮,特別是鮑魚和蚵仔,每次看到都會不小心手滑。除此之外我習慣採買原始樣貌的食材,像是帶殼的綠竹筍、帶豆莢的皇帝豆等等,除了樣子比較可愛之外(笑),自己處理食材的過程也會有很多樂趣。

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盧怡安5 拷貝.jpgQ在您的《秋刀魚變溫柔了》著作中,有一個章節在講市場「搭訕的技巧」,能否簡單和我們分享一下?

A其實比較像是我逛市場的小心得,通常在和攤販詢價之後,毫不猶豫地馬上掏錢購買,他們會對你比較有好感,有時候想問一些關於食材的事情、或是採訪需要被拍照,我都會用這個方式開啟對話。另外一種方式,就是詢問一些攤販架上沒有、而且比較少人知道的品項,像今天早上我特別詢問有沒有帶豆莢的皇帝豆,攤販就會覺得你這個人有點有趣,常會主動跟你聊一下。

 

Q:覺得傳統市場最吸引人的地方?除了傳統市場以外,平常還會在哪邊購買食材?

A:傳統市場常常有許多驚喜,讓人每次都期待會遇到什麼有趣的食材!我甚至會在外送平台 上面逛其他地區的傳統市場,也常會發現在地市場沒有的食材。在傳統市場裡我比較常買蔬菜,海鮮、肉品、水果則另外有固定採買的店鋪或網路商家,都是我篩選過品質比較令人放心的店家。


Q:平常是否會到產地拜訪?有沒有必買的新北食材口袋名單?

A:以前在媒體業工作,有蠻多機會可以到產地拜訪、學習,那段時間累積了不少關於食材的知識。也有一些經驗是去產地交朋友,在自然的互動下學到的東西也很不一樣,比較像是在樂趣中探索知識,有時候體驗更加深刻。因為自己很喜歡吃海鮮,新北的九孔、鮑魚是我很喜歡的食材!

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🍳廚房裡

嘴裡哼著輕快的旋律,雙手俐落的將萵筍削皮切片,將鮑魚、蝦子去殼去腸泥,一個轉身將剛煮滾的皇帝豆撈起鍋沖涼去皮,接著升起爐火,陸續將處理好的食材入鍋,沒多久時間,早上從市場買回來的新鮮蔬果、產地直送的海鮮,經過盧怡安巧手成為一道道美味的家常料理。

 

Q:您天天都會下廚嗎?沒有下廚時,會透過什麼方式打理三餐?

A:幾乎每天都會下廚,早上固定要幫孩子準備便當,接著做早餐,再來就是自己探索料理的時間。不過也常常買完菜之後,跟朋友約到外面吃餐廳,也喜歡吃市場裡的各式小吃,除此之外其實還蠻常用外送平台叫外送,太方便了。(笑) 

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Q:自己是如何開始接觸料理呢?如何在過程中培養出興趣?

A:最早是受媽媽影響,從小她就會教我們如何處理各種食材、做各式料理。長大之後離開家生活,對料理就沒有特別研究,直到離開媒體圈後開始幫女兒帶便當,原本以為不會太困難,結果居然被嫌難吃(苦笑),這時候才開始認真研究起台菜大師傅培梅的食譜,以過去學到的概念為基礎,再從食譜裡補足一些更細節的知識,重新建構對料理的認識,也開啟我對料理的興趣和好奇心。

 

Q:平常料理的靈感來自哪裡?

A:雖然認真研究了食譜,但我發現自己沒辦法每次都循規蹈矩的照做,總會忍不住想要做點特別的嘗試。也因為喜歡特別的食材,所以料理的靈感通常會來自於食材本身,會一直去思考不同的食材還有什麼可能性。

 

Q:今天準備了哪些食材,準備如何料理?

A:今天在市場買到了蒿筍、皇帝豆、杏鮑菇,將會與來自貢寮的九孔鮑、白蝦、小海帶做搭配,我選擇以簡單的調味與料理方式,讓食材互相帶出本身的鮮甜滋味。

 

🍽️餐桌上

熱騰騰的飯菜,傳遞的不只是對家人的照顧,也是對生活風格、人生樂趣的追求與展現。

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Q:平時穿梭在市場與廚房中,是否對四季的變化更有感受?

A:逛市場可以很直接的感受到四季的變化,這種體會不是任何文字或知識能夠傳達的。因為氣候狀態是不斷變動的,每年物產採收的時機有時候早、有時候晚,我很鼓勵大家到市場「衝動購物」,如果某個食材當下看起來特別吸引人、特別好吃,一定有他的理由,順應作物的狀態選食材,才可以買到當季最新鮮的味道,而不是去糾結哪個月份應該要吃什麼食材。

 

上市場久了後,會發現每個季節的物產都有不同的個性,我特別喜歡季節交會的時候,市場裡的食材會特別豐富、有趣,也因此對季節變化有了某種期待,而料理過程帶來的感動與快樂,也會讓生活裡的季節感更明顯。

 

Q:什麼樣的契機,讓料理這件事成為您事業的一部分?

A:離開媒體業之後,主要做展覽相關的行銷、企劃等工作,這時候就開始會偶爾做一點菜、拍照分享在社群媒體上,2018 年被出版社邀請出書,才開始有了「料理作家」這個身份。接者遇到疫情,原本的展覽工作停擺,開始嘗試經營線上料理課程,後續的工作就開始往這個方向前進。

 

Q:您平常樂於在社群分享料理的心得與成果,同時出版過著作、也錄製 Podcast 分享飲食文化,透過這些方式期望向閱聽者傳遞什麼樣的訊息?

A:身為一位有兩個小孩的母親,我最想要讓媽媽們知道做料理除了照顧家人以外,也可以很有樂趣。大部分的媽媽在做菜這件事情上都太過犧牲奉獻,無形中放棄了很多料理的可能性,也讓做菜成為生活中枯燥的工作,所以我分享很多自己生活中「任性」的料理嘗試和心得,想跟大家一起重新找回料理的樂趣。上料理課的時候,我也會邀請大家從自己的個性、喜好出發,引導他們做出自己真心喜歡的滋味,對我來說逛市場像是探險、做料理像是一場實驗,沒有標準答案。

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Q:平常會和孩子一起做料理嗎?

A:不會特別逼他們參與,只要有興趣自然而然會想學,太刻意反而會造成反效果,像我女兒就蠻感興趣的,我就開始會教他做一些簡單的料理。未來其實蠻想經營親子料理課程,大家對親子料理總是有很多既定的框架和期待,我會想做一些不一樣的嘗試。

 

Q:在忙碌的現代生活中,你建議讀者如何享受做料理的樂趣?

A:可以不要太有壓力,把它當成一項「娛樂」就可以很有樂趣。像我常常很認真的做完一道菜,但因為沒有飽,就打開外送平台尋找食物填飽肚子,我覺得「做料理」和「外食」是可以同時並行的,即便是一週只有一天進廚房、甚至只認真做一兩道菜再搭配外食,都是在忙碌生活中享受料理樂趣的方式之一。


🥬 九孔鮑炒蒿筍

1.以湯匙將九孔鮑去殼後,切成適合入口的大小,可依個人口味決定是否保留內臟。

2.將蒿筍削皮後切成片狀。

3.先將九孔鮑入鍋炒至半熟,再加入蒿筍、少許鹽巴,拌炒至全熟後即可起鍋。

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🦐 蝦茸炒皇帝豆

1.將白蝦去頭、去殼、去腸泥後切丁備用。

2.將皇帝豆汆燙去皮後備用。

3.先將白蝦入鍋炒至半熟,再加入皇帝豆、少許鹽巴,拌炒至全熟後即可起鍋。

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🍄 小海帶燴杏鮑菇

1.小海帶洗淨後備用。

2.將杏鮑菇切成片狀備用。

3.先將杏鮑菇、少許鹽巴入鍋炒至半熟,再加入小海帶拌炒至全熟後即可起鍋。

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受訪者簡介

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盧怡安

IG:@milliototo

過去擔任生活風格雜誌記者十餘年,2010 年起開始習茶,從臺灣烏龍茶道的學習中,漸漸體會器物、滋味、態度與氛圍美感彼此之間的平衡。現專職飲食作家、風格攝影師,著有《秋刀魚一條半》、《秋刀魚便溫柔了》,平時也開設料理、攝影、飲食寫作等課程。


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