〖no.28主題企劃〗記憶中熟悉的那碗——陶瓷碗的誕生 ╳ 古早碗製程

記憶中熟悉的那碗——陶瓷碗的誕生 ╳ 古早碗製程

飲食與我們的生活關係無比密切，飲食文化在時光背景的物換星移之下逐漸形成了今日的樣貌，然而食器的使用與演變也是飲食文化中重要的一部份，某樣物品存在於某個時空皆有其意義，曾經盛行於過去的古早食器具有舊時代的氛圍，代表著許多臺灣人對於生活的共同回憶。然而在我們小小的臺灣寶島，蘊含著多元的飲食文化，得天獨厚的自然氣候與地理環境供給了這塊土地豐饒的物產，在臺灣各地發展出獨特的在地美食。

左：丹青碗 ╳ 好糧食堂   來自土地與海洋的忠實原味         （延伸閱讀..）

中：大同碗 ╳ 永通虱目魚粥   在地學甲人的早安晨之美     （延伸閱讀..）

右：藍口碗 ╳ 外婆橋客家菜   傳承自外婆與母親 家的滋味 （延伸閱讀..）

這次的主題企劃，我們選擇與飲食關係最密切的器具—碗，隨著在地人的腳步發掘在地食材，以臺灣的古早碗結合在地料理，重現你我「記憶中熟悉的那碗」。每個人心中都有自己「記憶中熟悉的那碗」，讓我們深入在地，品味人與土地、食器、食材之間的在地滋味。

陶瓷碗的誕生

「碗」是臺灣人每天吃飯必備的器具，來了解一下手中的陶瓷碗是如何做出來的吧！臺灣製碗產業的發展與陶瓷工業的興起關係再密切不過了，日治時期日本引進了工業化技術，以往倚賴人力與煤炭的陶瓷製程被工業化之後的機器(馬達)與瓦斯所取代，產量大幅度的增加，造就陶瓷工業的蓬勃發展。

材料、燃料與交通，為發展陶瓷產業最重要的三個因素，也因此具備這些條件的鶯歌、北投等地在過去發展成為陶瓷重鎮，然而在都市發展與產業形態轉變等因素之下，陶瓷產業漸漸從實用化、生活化朝向藝術化、精緻化發展，呈現出與過往不一樣的面貌。本期主題企劃，特別請到鶯歌的「新旺集瓷」以及「東享瓷器」為我們示範碗的製程，讓我們了解碗究竟是如何誕生。

古早碗製程 （製碗過程示範：新旺集瓷．東享瓷器）

STEP 1. 揉土：天然的陶土裡含有許多的空氣，透過拍打、擠壓的動作，將土裡的空氣釋放出來，同時也讓土更柔軟以方便後續施作。

空氣越多的土燒製出的成品越粗，現代則有抽真空技術，成品細緻光滑。

STEP 2. 成型：將揉好之陶土放入石膏模具中，利用雙手以及車碗機將碗製作成型。因為雙手需耗費的力氣極大，以前的製碗師傅普遍具有職業傷害。

利用車碗機將陶土製作成型，除去多餘陶土後以手指修飾內部碗壁。

左：將稍早除去之餘土回填碗底缺口，再以車碗機重複成型步驟。 / 中：使用木頭削刀沿著模具口修飾碗口部分。 / 右：成型步驟完成後，滴一兩滴水入碗內，使碗壁更光滑。

STEP 3. 乾燥：成型過後之陶碗需等待乾燥之後體積縮小以脫離模具，古代人靠天吃飯，只能在天晴時將碗模放置曬碗架上曝曬放乾。現代則已使用機器設備烘乾。

STEP 4. 修坯：針對脫模之後之陶碗碗口做導角修飾，以免使用時割傷嘴部。

分別利用修胚刀以及海綿修飾碗口。

STEP 5. 上釉：釉料能使陶製品具有防水、可清洗和耐酸鹼侵蝕等作用，上釉方式有「浸泡法」、「噴霧法」、「杓淋法」等方式。[註]上釉之前依照需求尚有「素燒」及「釉下彩」之步驟。

浸泡法上釉：將坏體浸入釉藥中快速取出，使釉料均勻吸附在坏體表面。

STEP 6. 釉燒：陶土經由高溫燒製產生化學變化，產生瓷化作用使其質地變得堅固耐用，成為生活中實用且美觀之陶瓷器具。

早期皆使用柴燒進行釉燒步驟。工業化後使用瓦斯燒窯，近代則有電窯的誕生，各有其特點。

後記

經歷現代科技的發展，製碗相關設備也有創新發展，甚至已有全自動製碗機之誕生。然而在大量製造的時代之下，傳統陶瓷製程下的產品更具有其獨特的靈魂與溫度。

左圖：操作容易的電動車碗機。 / 右圖：需要兩人合作、仰賴人力之「古早腳踢蹗轤」。

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