勾勒 臺灣味 / 飲食旅遊作家 葉怡蘭

勾勒 臺灣味 / 飲食旅遊作家 葉怡蘭

「可否請你用一種滋味，形容台灣的料理？」「告訴我，台灣料理是什麼樣的料理？」──算算已經是十數年前的事了，其時，剛剛開始在各種國際飲食場合間走動，偶會如此這般突然被其他國度的美食作家或記者乍然一句考倒。

然伴隨而生的另一疑惑是：為什麼這問題如此艱難？

是的。就好像拿同樣的問題問澳洲、紐西蘭、加拿大甚至美國人們，也常得不到精準明確一語中的回應一樣；這類歷史短、文化根底淺、住民多由四面八方移入的所謂「新世界國家」，比起法國、義大利、中國等歷史悠久國度來，飲食形式除了偏向簡單，血緣上也往往混融兼揉各方各地，缺乏強固且明確清晰的獨立特色。

另外，相較於大陸塊中土區域，若位置偏向邊陲島嶼，不同文化間彼此往來交流衝擊劇烈；要是還擁有長久或反覆殖民歷史，都更加深飲食上的混血痕跡。而以上種種，台灣幾乎都具備。所以後來，歷經多年探索，現在，我的回答會是：「台灣的滋味，是原味，是樸實家常味。」

「台灣料理，是一種正在進行中發展中的料理。」簡簡單單實實在在真摯真淳，不尚浮華精工，卻是用心真心真味原味盡在其中。

這樣的素樸本質，當然多少與這片土地的過去現在種種歷史因緣有關：亞陸邊陲島嶼之地，沒有輝煌燦爛悠久的歷史、沒有重重更迭相承的王朝皇室貴冑階級；特別是移居為主的住民背景，迢迢艱險裡遠道漂洋過海而來，冒險進取、直截率真的個性加之陌生環境裡一切需得先以求生存求溫飽為第一要件，自然而然孕育出特有的簡捷、輕巧、新鮮、平實為美的飲食面貌，家常與庶民食物，更成為這國度料理的基礎核心。最可貴是，最早由來自中國閩、客、粵等中國南方菜系為台灣料理奠定了先期血統，進入日治時期，同樣以清簡樸素為尚的和風家常烹調概念的影響與融入，更促使之後即使近代數十年來逐步走向富庶，隨生活之優裕而衍生的精緻需求和慾望，卻並未帶動台菜走向表象上的精雕細琢層疊繁複；反是內化為對食材之培育、選擇、火候、調理本身的扎實精準深厚拿捏與講究。

大巧不工，簡樸尋常外貌，食之，卻有感人肺腑之味；是台灣料理數百年來始終不曾失落改易的最本質本色。由來先天的簡樸之中，另一可以清楚追索察覺的一大特色是來自四面八方異地文化的交揉而逐步凝聚形成的、多元多采多姿的「混融」風貌。日治時代之後，二十世紀三０年代末以降，更新一批來自中國各地方移民大規模陸續來台，各省各區各種各樣料理隨之進入台灣，使台灣曾經一度成為全世界正統中華料理的最精華匯聚之地。最重要是，不同地域料理在融入台灣本地氣候、風土、食材、生活習慣後，進一步相互揉合薈萃、師法參考，不但各自不斷橫生新枝新葉，也令本地台菜甚至小吃得以廣泛吸納這些新的外來能量，菜色形貌更加包容多樣。

而隨著全世界飲食風尚之連結交流的與日加劇、以至島國子民素來旺盛的好奇心與求知慾，更促使一波接一波不同類型不同層面的異國料理風向輪番在台吹襲，不僅令台灣的飲食表情更見繽紛，也帶來更多更新的刺激與發展動力。

這中間，台灣於食材的逐年發展成熟、臻於顛峰，可說一大助力。雖說缺乏如歐洲那般由數百年富庶生活型態所支撐起來的悠久豐富、博大精深的飲食講究與文化傳統，然而台灣食材物產的精彩絕倫，仍有其獨特深厚的背景源由。

首先，台灣雖小，卻因多山島嶼地形，地貌極其豐富；從北到南、從東到西、從海洋到陸地、從高山到丘陵到平原，風土氣候多面多樣變化多端，先為農漁養殖畜牧業提供了優越的根基。其次，北接日韓、旁鄰中國與太平洋、南近南洋諸國，絕佳的地理位置以及複雜的歷史因緣，更使台灣成為諸多食材品種與文化交相匯聚融合之地。因此，自古來一波波隨中國各階段移民而不斷飄洋過海而來的食藝傳承、日治時期以及近代哈日風潮下和食工藝思考與職人意識的薰陶、加之東南亞南亞食材物種的持續進入，以至西方飲食概念與觀點、和近年來風起雲湧的風土產地哲學的影響，都進一步為此中注入豐饒的發展與茁壯養分。

而移民為主的住民背景，先天血液裡勇於求新求變的冒險因子、不拘泥傳統與現狀的靈活思維，以及強硬不服輸、樣樣求領先求第一的拼勁，也使台灣之食材物產的生產與製作過程，時時呈現出極其獨樹一幟的智慧、技術、勞力密集的精細精緻景況，成為以原味為本、食材為本之台灣料理核心的強大基礎與後盾。

只可惜是，相較於風格上食材上的逐步輪廓清晰綻放光彩，反是在食器部分卻相對呈現落後脫勾、甚至越來越顯面目模糊的狀況。回顧過往，其實我們也曾經擁有過獨屬這片土地、百花齊放的美麗餐桌。

一手盈握的飯碗、開口平敞的碗公、略有深度的圓盤、輕巧輕淺的醬油碟……由於台灣不產瓷土、僅能陶作，使這些杯盤碟碗之質地顯得格外渾拙沈實、素樸敦厚。尤其樣貌形式皆非刻意設計、也無一出自名家名師名窯之手，卻是百年來日日拿取盛裝使用裡，一點一點咀嚼歸納出來的結果；初看似不起眼，然以手以口捧端、摩挲、碰觸，便能領會瞭然其中含蓄溫厚的綿長情味。

尤其家常餐桌外，在小吃部分形制更顯多元：肉燥飯用的是白色、邊緣有點外翻如帽的小碗，碗粿是青色圓敦敦的小碗，乾意麵則略略要再寬一點、有些甚至寬如一只深盤，虱目魚粥是更高更寬厚的碩大深碗，鱔魚意麵是有點深度可以容納醬汁的淺盤，鍋燒意麵是木架子托著的圓形小鍋或兩邊有提耳的薄薄金屬鍋，水果切盤與蕃茄盤則是橢圓或圓形的平盤……只可惜，不知從什麼時候起，卻一一就這麼逐步消逝、走入歷史。

這些物事這些美這些技藝工法，從此變成「古董」、只能「收藏」。

現在，大多數台灣人的餐桌上，多是大量生產的現代甚至外來工業製品；小吃攤則甚至大多數改以免洗餐具取代。即連鶯歌陶瓷老街走一趟，也絕少得見這古早常民食器蹤跡，純藝術或可愛路線的手作陶之外，其餘盡是日本或西方樣貌的仿作……這中間到底出了什麼問題？是對自己既成既有的不了解，於是心虛輕視不珍惜繼之率意遺忘揚棄？

好在最近，隨台灣主體性的覺醒，自我認同意識的升揚，於飲食本身逐漸凝聚的自省與內望之風也開始往此領域上延伸發酵，許多過往食器餐具被重新復刻出來，也出現新的設計新的創作。令我越來越期盼，這些真正屬於這裡的的美麗，或者能有機會再次成為我們餐桌上共同的風景。──懂自己做自己，立足於自己的土地上，過像自己的生活、吃自己的食物。這始終是我的願望。

還希望，能夠裝在自己的碗裡盤裡碟裡。

｜ABOUT 葉怡蘭｜

葉怡蘭。飲食旅遊作家。《Yilan美食生活玩家》網站創辦人、自由心向公司創意出版部總編輯。開設《PEKOE食品雜貨鋪》。從事飲食、旅遊、生活美學等課程與講座之教學與演講工作。講義雜誌「2004年度最佳旅遊作家」。著有《旅人之窗》《食‧本味》《好日好旅行》《果然好吃》《尋味‧紅茶》《台灣生活滋味》《Yilan's 幸福雜貨鋪》等書。專欄、文章與攝影作品散見台灣、中國各大媒體。

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