藕香傳白河,豔陽下片片雪花飄

藕香傳白河,豔陽下片片雪花飄

每年11月到農曆年前,是臺南白河鎮製作藕粉的季節,藕農們遵循古法,只為了做出最好的藕粉。素有蓮花故鄉美譽的臺南白河鎮,每到清明之後,總是擠滿了賞蓮、採蓮的遊客。不彷趁著假期,到台南白河走一趟吧!


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物盡其用,將生命綻放到最完美的時刻

清香的蓮花不僅可供觀賞,也可製成蓮花茶飲用;當花朵凋謝,蓮蓬內結出一顆顆潔白圓潤的蓮子,一道道清心退火的佳餚、甜品,便成了老饕們的桌上嘉賓。秋末入冬,隨著蓮田的花開花謝,枯枝下正在生長的地下莖,也就是蓮藕。農曆白露過後,乾涸的蓮田正是農忙挖蓮藕最重要的時刻。蓮花之所以美麗,是因為它出淤泥而不染;之所以珍貴,是因為它用盡生命在為人們付出。


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面臨失傳,藕斷情不斷

白河廣安里的廣濟宮旁,清晨只見農人忙進忙出,這裡是包再炭爺爺長年製作藕粉的地方,八十多歲的包爺爺從事蓮田栽培迄今已有將近40個年頭,製作蓮藕粉對經驗豐富的他而言,只有四個字可以形容:非常麻煩!

從挖蓮藕、除藕結、洗蓮藕、削蓮耦、攪碎製粉,洗藕粉、沉澱、刮藕粉、曬藕粉到包裝成品,製粉過程之繁雜費時,完全是細工出慢活,一刻也不得閒。曬藕粉還得看天吃飯,靠勞力跟天搏鬥的工作,紛紛使年輕人往外地發展,只剩老一輩墨守成規這項流傳下來的傳統美食。對於蓮田,包爺爺心中有說不完的心情。

由於他製作藕粉的做工細、品質高,捧在手裡這碗飄散著濃郁香氣的藕粉茶,一股幸福的感覺油然而生。這溫潤滑順的口感,不僅來自於包爺爺對藕粉品質的堅持,更多了一份分享最好的用心。


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農忙的辛勤,只有老天爺知道

原本注滿水的蓮田被抽乾,待溼潤的土地乾涸後,小型推土機便進入田中挖掘。撿拾蓮藕的農友們熟練地在乾涸的田裡運作。為了維持養份的保存,採下的蓮藕必須儘快處理完成。經過整理、削切之後,就送至清洗、絞碎的工廠。研磨的工愈細緻,藕漿內的顆粒在進行水洗時,能釋出的澱粉量就愈多。當一車車藕漿陸續運回時,就是包家一連串忙碌的開始。

由於濃稠的藕漿中,含有整根蓮藕的澱粉質、纖維質、雜質殘渣以及細小的泥沙,做為最後成品的藕粉,在洗藕粉的過程中,要不斷地以清水沖洗出所要的澱粉,再以胚布篩出纖維質、殘渣及泥沙。過濾後的水需靜置塑膠缸內三至四個小時,讓洗藕水逐漸沈澱出米白色物質。藕粉品質關鍵點是在「過濾」的用心與否。清洗的功夫愈仔細、過濾的次數愈頻繁,產出的藕粉品質就愈純淨。


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片片雪花惜如金

接連兩、三天的沈澱、過濾、再沈澱,最後缸底那細緻如白的沈澱物,就是純度最高的藕漿。將這些藕漿盛入瓷碗,舖上厚棉布吸水,等到藕漿完全乾燥後,再以刨刀將一碗一碗的藕粉塊刨成薄片,在陽光下曝曬。曝曬的階段,如果有幸遇豔陽,當然是最順利的狀況,但若遇到較濕冷的陰天,又是另一番工程。藕粉需要長時間的自然日照,若為求快速熟成,放進熱風爐裡烘乾,就失去藕粉原有的營養成分與價值。農人們:「有時刨藕粉刨到連拿藕粉的碗都沒力氣。刨一碗算一碗的工錢,一個上午可能只有做到一個便當的工錢而已。」但農人們堅持一分錢一分貨,實在的做出好品質才是最珍貴的。


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實事求是,要求近乎完美

包家所製作的蓮藕粉之所以珍貴難得,在於它是真正不含雜質、純淨無瑕的蓮藕粉,從品質到乾燥程度,絲毫不馬虎,要如何判斷藕粉的乾燥程度,包爺爺掏出水分計,熟練的捏起一小堆藕粉,現場測試藕粉的乾燥程度,乾燥的藕粉要到十度以下,愈乾燥,防微生物的效果就愈好。

包爺爺細數著藕農們過往的心酸,一語道盡農人的心情,所有的收成都得來不易,請不要輕易地貶低農人收成的價值與價錢啊!


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Q:如何分辨真假蓮藕粉呢?A:真的蓮藕粉呈現片狀,顏色較深,沖泡起來立刻變色濃稠,但假的蓮藕粉摻了其他粉沫,顏色較白,不只呈現顆粒狀,而且沖泡了也不會變色,清澈如水,非常容易辨識。


|蓮藕粉食記・蓮藕涼糕|

準備材料:蓮藕粉120g、黑糖50g、冷水300g

作法:

1. 糖及冷水倒入蓮藕粉中混合均勻。

2. 放上瓦斯爐小火加熱,邊加熱邊攪拌至粉漿濃稠呈現 漩渦狀就離火。

3. 將粉漿倒入耐熱容器中。

4. 大火蒸15分鐘。

5.取出放涼,放冰箱密封冷藏2小時(勿冰太久會變硬)。

6.依個人喜好切成小塊沾花生粉或芝麻粉食用。


|蓮藕粉食記・蓮藕粉沖泡|

準備材料:蓮藕粉15公克、糖10公克、水200CC

作法:

1. 蓮藕粉置於碗中,加少量冷水拌勻。

2. 以熱開水沖泡,蓮藕粉會轉為深褐色糊狀。

3. 加入適當砂糖(或麥芽糖、冰糖、黑糖均可)即可食用。



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