科學家的精神 探險家的熱情，用態度成就每一爐精彩風味。

科學家的精神 探險家的熱情  用態度成就每一爐精彩風味！  —  烘豆師 陳志煌

一顆顆紅寶石在樹梢閃耀，褪去光鮮亮麗的外表後、經過烈火烘焙，蛻變成焦黑色的魔力小豆。喝咖啡已成為許多人生活中不可或缺的事物，然而一杯好咖啡的背後，是各領域專家共同合作出的結果，農人細心照料咖啡樹成長，費盡心思只為了取得深藏在咖啡果實裡的咖啡生豆，而現在任務將交棒給咖啡烘豆師，負責將封印在咖啡果實中的迷人風味釋放出來。隱藏在咖啡裡的元素人類還無法完全得知，也因此烘豆總帶了點神秘的色彩，而烘豆師就像那魔法師賦予咖啡豆生命，使世人沉醉於那黑色飲料的美好滋味。

科學家般的精神 對品質的近乎苛求

甫踏入烘豆師陳志煌（James）的烘豆工作室，一股咖啡香氣隨即迎面而來迎接我的到來，循著香氣往裡頭走，James站在烘焙室裡朝我揮手，一旁的烘豆機轟隆隆作響，隱隱感覺得到逐漸加溫的熱力，James說：「快熱機好了，先來杯咖啡吧。」淺焙耶加雪菲咖啡帶著明亮的花果酸香氣在口腔中綻放，還未從咖啡的餘韻中回過神來，烘豆機已經熱機完畢，James查看了牆上的氣溫、氣壓計，隨即將生豆倒入機器中，準備進入咖啡豆蛻變的魔幻時刻。只見James聚精會神觀察著爐內溫度，適時調整火力、氣流，時而低頭在烘焙記錄表上寫上數據，時而抽出取樣棒檢查烘焙狀態。隨著咖啡豆出爐時刻的接近，James額頭上的汗珠也約發密集，但是精神始終沒有絲毫鬆懈，出爐時刻一到隨即打開爐門，滾燙的咖啡豆伴隨著香氣流瀉而出，深咖啡色的熟豆在冷卻盤上緩緩轉動，構成一幅極具安定感的畫面。

熟豆出爐，一刻也不得閒，助手Maggie取出少量熟豆樣本，利用「Agtron近紅外線焦糖化光譜分析儀」檢測其烘培度數值（Agtron number）（註1），檢測完畢後需立刻將樣本豆磨成粉，進行第二次測量，James解釋：「這個數據必須在豆子出爐後十五分鐘內檢測才準確，除了確認此批豆子的烘焙度之外，也可以透過Roast delta數值（註2）來確保咖啡風味。」通過了第一關檢測還不夠，接著馬上使用咖啡濾杯為剛出爐的豆子做簡易「杯測」，接著進入第三關—以義大利品牌LA MARZOCCO出品的Shot Brewer EP製作濃縮咖啡，此款咖啡機能夠模擬手沖咖啡之風味，提供對咖啡豆風味最直接的檢測，「好的烘豆師同時也應該是最會喝咖啡的人，喝得出其中的細微差別，你才有更進步的空間。」烘豆前的設定準備一直到烘焙完成後的檢測，James認為透過數據化、系統化的品質管理，才能夠確保每一批咖啡豆都達到最高標準，也是自己對於咖啡品質的嚴格要求。  

咖啡烘焙 理性與感性的結合

咖啡領域專業看似感性浪漫，其實背後皆必須立基於極度理性之數據為基礎，咖啡烘焙亦然，精密的儀器、科學化的檢測固然重要，對於咖啡的感動與熱情才是使烘豆師不斷精進技術的最大動力。大學主修攝影，James認為求學時代扎實的暗房訓練對於他在理性與感性之間找尋平衡有很大的幫助，「當我日後接觸到咖啡烘焙馬上有種熟悉感，他和我在暗房工作的感覺很像。」然而現在底片換成了咖啡豆，James同樣在理性與感性的平衡中創造出一批批富含迷人風味的咖啡豆。

談起與咖啡的淵源，平日有喝咖啡習慣的James在網路上發現了「Specialty coffee（精品咖啡）」名詞的出現，好奇心驅使之下跨海購買了精品咖啡豆打算嘗鮮，到貨時赫然發現購買的是咖啡生豆，當時台灣烘焙知識極度貧乏，James只能透過播接網路上網收集烘豆相關資訊，然而在喝下第一口精品咖啡之後，開啟了日後James對於咖啡的高度興趣，甚至架設網路論壇串聯起全台咖啡玩家，並從中發現了商機，開始與夥伴Maggie經營起咖啡生豆代購之事業。由於生豆事業門檻低、價格變動大，兩人決定往更進階的生豆烘焙邁進，從此踏入無垠的烘豆世界。 

昔日的拓荒者 今日的世界冠軍 始終如一的謙虛

2000年前後，台灣開始流行精品咖啡，決心朝烘豆領域發展的James發現咖啡烘焙是個神秘的領域，除了最基本的入門知識，其他都得靠自己研究摸索。烘焙的品質穩定之後，顧客開始逐漸增多，James同時也開始推行國外流行的「Daily roast」，提倡新鮮烘培的重要性，並教導客戶欣賞不同烘焙風味的咖啡豆，在當時可以說是台灣咖啡烘焙界的拓荒者之一。  

極具科學家精神的James致力於鑽研不同烘焙度咖啡的技巧與風味差異，偶然的機會下嘗到了北歐當地最知名幾家咖啡店所烘焙的咖啡，驚訝的發現居然與自己研究出的極淺焙咖啡風味一模一樣，當下有了到北歐參加咖啡烘焙賽的念頭。2013年James前往挪威參加歷史悠久的「北歐杯咖啡烘焙大賽（ Nordic Roaster Cup）」，二度參賽的他一舉拿下 Espresso以及綜合組總冠軍，更成為此賽事第一位非挪威籍冠軍，當初從零開始的拓荒者，如今站上了世界的頂峰。然而即便鑽研咖啡烘焙已經十多年，James依舊深深感覺到咖啡沒有研究完的一天，「人類喝咖啡的歷史還不到800年，對於咖啡知道得很少，每年依然持續都有新的發現、新的知識、新的沖煮手法推陳出新，太多未知的地方等著我們去探索，我們永遠都在學習，這也是咖啡迷人的地方。」也因為謙虛，與Maggie一起開店的夢想也等待了十年之久。 

咖啡是載體 傳遞著溫暖與能量

2012年年底「Fika Fika Cafe」正式開幕，James與Maggie開店的夢想終於實現，承襲了北歐風格的明亮與溫暖， Fika Fika Café期望從一天早晨的開始就為顧客帶來滿滿的力量，有時候一句友善的問候配上一杯美味的咖啡，就是讓人重新補充能量的最好方法，「和茶、酒等其他飲料比起來，我認為咖啡是一種載體，能夠傳遞情感，因此我希望我的店能夠帶給大家正面的能量，扮演著能量補給站的角色。」James如是說。回顧這段咖啡探險旅程，James始終堅持著科學家般的精神、保持著探險家般的熱情，選擇用態度成就每一爐精彩的咖啡風味，而這趟旅程將繼續前進，伴隨著溫暖的咖啡能量探索未知的未來。

咖啡豆烘焙流程： 1.烘豆前檢視今日天氣狀況以及氣壓數據，並詳細記錄於記錄表中。 

2.備妥必要之工具：筆、烘焙記錄表、計時器、溫度計。 

3.熱機達到需要之溫度之後，將生豆由上方進豆槽倒入。 

4.扳動撥桿使生豆進入鍋爐內部，正式開始烘豆。

5.操作時可透過排氣閥使冷空氣進入，控制鍋爐溫度。 

6.烘豆的同時也需詳細記錄烘焙相關數據。 

7.過程中可取出取樣棒觀察咖啡豆之烘焙程度。 

8.達到預定之烘焙程度之後立刻出爐並開啟冷卻盤。 

9.將咖啡豆撥散以提高冷卻效率，並挑出瑕疵豆。 

10.仔細檢視豆況，不放過任何瑕疵豆。 

11.冷卻完成將咖啡豆集中，進入下一步驟。 

12.取部分咖啡豆樣使用「近紅外線焦糖化光譜分析儀」檢測其烘培度數值。研磨後再行測試一遍。 

13.記錄當批豆子之烘焙數據，並計算出「Delta Number」。 

14.將剛出爐之咖啡豆研磨成粉，以濾杯沖泡咖啡粉檢測風味。 

15.利用Shot Brewer製作濃縮咖啡，再度進行風味檢測。 

16.每一批豆子都需經過James的嚴格檢測才能過關。

立即前往購買No.31甘樂誌：

https://thecan.91app.com/SalePage/Index/5343129?cid=284966