咖啡杯測師

咖啡杯測師  —  味蕾的旅行者

1998年美國連鎖咖啡龍頭星巴克進駐台灣,打破台灣民眾「只能在咖啡廳喝咖啡」的既定印象,咖啡成為隨手可得的飲品,消費習慣的改變,也讓台灣咖啡產業蓬勃發展,一位七年級的咖啡杯測師,看準台灣咖啡市場的潛力,致力於將台灣咖啡產業與世界接軌,更希望將台灣咖啡推向國際。 



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林哲豪 Krude C.H Lin_ 

台灣咖啡研究室 計劃主持人 

在欉紅負責人 台

灣咖啡協會 理事 國際咖啡品質學會認證 鑑定師 (CQI Certified Q Grader & R Grader) 



咖啡就像一扇窗戶,帶你品嚐世界各地的風景。


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品咖啡嘗世界

「咖啡就像是一扇窗戶,帶你品嘗世界各地的風景。」在欉紅以及咖啡研究室的創辦人林哲豪,在短短的10個月內已經走訪了15個咖啡產國,在緊湊的工作行程當中,他依然抓緊片刻時間,流連在不同城市的咖啡館,藉由咖啡認識當地人文風情。  

林哲豪從高二就對咖啡產生興趣,常利用學校午休時間泡咖啡給老師同學喝,他回憶當時只用簡單的法式壓壺沖泡,並沒有特別專研咖啡;直到高三推甄上大學後,在湛盧咖啡打工,才受到完整的一套訓練。「我在湛盧服務的經驗,讓我知道做咖啡很難賺錢,因為人事成本很高,加上店面租金的考量,這種接觸末端消費者的行業,其實很難經營,所以那時候就決定不做咖啡,雖然現在還是在做咖啡,但是心態不太一樣。」大三林哲豪就與朋友創立在欉紅,以製作台灣在地果醬起家,並在2011年拓展咖啡部門,繞了一圈又回到熟悉的咖啡領域,這一次林哲豪選擇以台灣精品咖啡起步。 



從台灣在地咖啡再出發

名聲與品質不成正比,這是過去林哲豪對於台灣咖啡印象,然而一位供應果醬原料的農夫,打破了他的既定印象。農夫為了解決桃子生產過剩不易保存的問題,將原本種植的桃樹砍掉,改種植咖啡樹,並寄一些給林哲豪品嘗,讓他意外的是,煮出來的咖啡居然有淡淡桃子果香,為了避免是心理作用影響辨別,他更將豆子寄給其他咖啡同好「盲測」,直到朋友紛紛回饋這隻豆子確實有桃子果香,他才開始認真思考拓展咖啡部門的可能性。

相較於歐、美、日,咖啡產業發展歷史悠久,台灣的咖啡產業,卻在近20年才開始蓬勃發展,雖然起步晚,卻充滿爆發力,當其他國家都還停留在過去的消費習慣,台灣卻是從高端的精品咖啡開始起步。林哲豪比喻,就像中國話機比手機市占率還低,因為當地民眾一開始就是接觸手機。其次是台灣得天獨厚的自然環境,如今屏東、南投、台東等地都有種植咖啡,加上近年台灣咖啡種植技術進步,處理咖啡果實的技術逐漸成熟,許多農家都已經達到「精品咖啡」的標準。林哲豪強調,台灣咖啡產量不如東南亞、中南美中等咖啡大國,唯有走向精品咖啡,才能打響名號。但要將台灣精品咖啡推向國際,光靠農民的努力是不夠的,需要有更多的「伯樂」投入市場中,2013年林哲豪創立台灣咖啡研究室,希望將國外咖啡的第一手知識與台灣接軌,並讓台灣杯測師有共同討論的平台,提供台灣咖啡農民與生豆進口商技術上的諮詢。 



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杯測師工具介紹: A.杯測匙 B.吐杯 C.杯測量表 D.筆 



杯測師的第一步 多喝咖啡

「要通過杯測師鑑定沒有什麼要訣,就是多喝咖啡。」林哲豪過去大量品嘗不同咖啡的嗜好,讓他在考取CQI Q Grader的證照遊刃有餘,他認為若是本身就是咖啡相關從業人員,並不需要特別準備證照考試,唯一的要點,應該用開闊的心胸,重新認識CQI檢測系統設計的原理。 

「有抽菸的杯測師,本身也代表抽菸族群對咖啡的評價。」林哲豪強調,除了先天或後天因素,味覺或嗅覺嚴重缺陷者,一般人都可以考取杯測師的執照,就連有抽菸習慣者也可以勝任。除了身理上的基本條件,其次是誠實客觀的評價咖啡,由於杯測師評鑑的結果,將會影響果農或咖啡商後續決策的方向,給予接近客觀的評鑑標準,是咖啡杯測師重要的工作。「杯測師會隨著文化背景以及飲食習慣的不同,評鑑的標準會有所差異,與其盡信杯測師的評比,不如找到自己偏好的咖啡標準。」採訪的最後,林哲豪喝一口咖啡,從舌尖至鼻腔回甘的香氣,喝過才知道。 




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圖1:研磨各杯樣本熟豆,並在研磨後15分鐘內進行杯測。 

圖2:輕拍杯子,聞咖啡粉的乾香氣。 

圖3:以攝氏93度的熱水注滿杯子。 

圖4:注入熱水後聞咖啡之濕香氣。 

圖5:注入水後4分鐘,使用杯測匙破渣,同時聞咖啡的溼香氣。 

圖6:注入水後6分鐘,將表面的咖啡渣撈掉(撈渣)。 

圖7:注入水後12分鐘,水溫約在攝氏70度以下,利用啜吸的方式,讓咖啡呈現噴霧狀,快速分布在整個口腔。此步驟間隔的時間沒有固定,依杯測師可入口的溫度即可。 

*備註:避免樣本汙染,會準備一杯熱水放在旁邊,方便洗湯匙。 

圖8:針對咖啡樣本之香氣、味道等表現於杯測量表上填上分數以及簡述。 



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TCL台灣咖啡研究室 

新北市新店區北新路三段215號1F 

TEL:02-8911-6612 E-mail:coffee@tcl.coffee 

粉絲專頁: Taiwan Coffee Laboratory 台灣咖啡研究室





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