〖主題企劃〗六種工作／十二項手掌之間的極限動作！「拉・扯 —— 糖蔥」糖的告白：拉拉扯扯之情更稠——三峽卓師傅糖蔥。

六種工作／十二項手掌之間的極限動作！

手掌之間是否曾過細看過那雙手，掌上一道又一道深邃的紋，或許手心還藏有幾個粗糙的繭，還有醞釀在掌握間厚實的溫度。一個巴掌拍不響，一雙手掌凡總能無縫似地完美搭配，匯聚在手掌之間非凡的創始能量，無形、無色，而綿綿不迭。自盤古開天起，向來倚手起家，文明開闢、遺產豐碩、文化延傳皆是智人在於手掌之間巧弄的傑作。

「拉・扯 —— 糖蔥」糖的告白：拉拉扯扯之情更稠——三峽卓師傅糖蔥。

【拉】：牽、扯、拖，延長距離。

【扯】：用力拉特定對象，使其離開原本所在的位置。

午後大雨滂沱，逢雨天觀光區的人潮總是銳減，走在三峽民權老街上卻一處騎樓下駐足著幾乎整條街的遊客，遠遠見一道銀白色細河閃閃發光從老屋內串流至騎樓下，是一位年輕老闆卓韋辰正拉扯著「糖蔥」。

糖蔥又稱「白糖蔥」，外型如白蔥般且中空，口感香甜清脆。據說在日治時期，由於臺灣所產出的蔗糖品質極好，日本人霸道的禁止臺灣人民食用蔗糖，將蔗糖全數出口回日本。臺灣人就利用著糖天然防腐易保存且具特殊的延展等特色，不經意的創造出這樣有趣的民間小點。糖蔥是早期家家戶戶皆會做的零嘴，一般家庭多半是使用延展性較好的麥芽糖製作，口感較蔗糖黏牙、甜度較高。依照不一樣的糖水比例和所處氣候做出屬於自家專屬的好味道。

依每天的氣溫不同，手工製作的糖蔥就會有些許的變化。除了注意拉扯的力道外，更要精確掌握好糖的溫度變化。

聊著聊著老闆將正熬煮到恰到好處的糖水整鍋放進冰水裡冷卻，漸漸降溫凝結成糖膏，溫度還是高的燙手便要掌握冷卻的分秒開始拉扯，從琥珀色漸變成銀白色如緞般的糖膏於掌間潺流，反覆看個幾次還是覺得不可思議。從軟綿的膏狀成絲凝成管狀，約三寸一段上點花生粉後完工。拉扯之前的熬煮糖水看似容易，卻處處是功夫，老闆說：「阿公都說要把糖水煮熟」，這一煮就是數小時，160度的高溫下逼出的香氣，若煮的太過頭糖就苦了，比例不對則不稠。

家傳三代的糖蔥，從阿公開始已經八十多年之久，現今台灣能看到的糖蔥攤子舉凡小攤販到店面幾乎都是出自卓家阿公、爸爸傳成的手藝。老闆拿著剛完成的糖蔥，來吃看看！靦腆的笑著，雖然說：「也不知道為什麼是由我來接耶，從小看著不知到哪時候開始就做了吧！」，拉扯著祖孫三代間如糖一般平實卻濃稠的情感。

三峽卓師傅糖蔥

地址：新北市三峽區民權街178號

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