咖啡杯測師

咖啡杯測師  —  味蕾的旅行者

1998年美國連鎖咖啡龍頭星巴克進駐台灣，打破台灣民眾「只能在咖啡廳喝咖啡」的既定印象，咖啡成為隨手可得的飲品，消費習慣的改變，也讓台灣咖啡產業蓬勃發展，一位七年級的咖啡杯測師，看準台灣咖啡市場的潛力，致力於將台灣咖啡產業與世界接軌，更希望將台灣咖啡推向國際。 

林哲豪 Krude C.H Lin＿ 

台灣咖啡研究室 計劃主持人 

在欉紅負責人 台

灣咖啡協會 理事 國際咖啡品質學會認證 鑑定師 (CQI Certified Q Grader ＆ R Grader) 

咖啡就像一扇窗戶，帶你品嚐世界各地的風景。

品咖啡嘗世界

「咖啡就像是一扇窗戶，帶你品嘗世界各地的風景。」在欉紅以及咖啡研究室的創辦人林哲豪，在短短的10個月內已經走訪了15個咖啡產國，在緊湊的工作行程當中，他依然抓緊片刻時間，流連在不同城市的咖啡館，藉由咖啡認識當地人文風情。  

林哲豪從高二就對咖啡產生興趣，常利用學校午休時間泡咖啡給老師同學喝，他回憶當時只用簡單的法式壓壺沖泡，並沒有特別專研咖啡；直到高三推甄上大學後，在湛盧咖啡打工，才受到完整的一套訓練。「我在湛盧服務的經驗，讓我知道做咖啡很難賺錢，因為人事成本很高，加上店面租金的考量，這種接觸末端消費者的行業，其實很難經營，所以那時候就決定不做咖啡，雖然現在還是在做咖啡，但是心態不太一樣。」大三林哲豪就與朋友創立在欉紅，以製作台灣在地果醬起家，並在2011年拓展咖啡部門，繞了一圈又回到熟悉的咖啡領域，這一次林哲豪選擇以台灣精品咖啡起步。 

從台灣在地咖啡再出發

名聲與品質不成正比，這是過去林哲豪對於台灣咖啡印象，然而一位供應果醬原料的農夫，打破了他的既定印象。農夫為了解決桃子生產過剩不易保存的問題，將原本種植的桃樹砍掉，改種植咖啡樹，並寄一些給林哲豪品嘗，讓他意外的是，煮出來的咖啡居然有淡淡桃子果香，為了避免是心理作用影響辨別，他更將豆子寄給其他咖啡同好「盲測」，直到朋友紛紛回饋這隻豆子確實有桃子果香，他才開始認真思考拓展咖啡部門的可能性。

相較於歐、美、日，咖啡產業發展歷史悠久，台灣的咖啡產業，卻在近20年才開始蓬勃發展，雖然起步晚，卻充滿爆發力，當其他國家都還停留在過去的消費習慣，台灣卻是從高端的精品咖啡開始起步。林哲豪比喻，就像中國話機比手機市占率還低，因為當地民眾一開始就是接觸手機。其次是台灣得天獨厚的自然環境，如今屏東、南投、台東等地都有種植咖啡，加上近年台灣咖啡種植技術進步，處理咖啡果實的技術逐漸成熟，許多農家都已經達到「精品咖啡」的標準。林哲豪強調，台灣咖啡產量不如東南亞、中南美中等咖啡大國，唯有走向精品咖啡，才能打響名號。但要將台灣精品咖啡推向國際，光靠農民的努力是不夠的，需要有更多的「伯樂」投入市場中，2013年林哲豪創立台灣咖啡研究室，希望將國外咖啡的第一手知識與台灣接軌，並讓台灣杯測師有共同討論的平台，提供台灣咖啡農民與生豆進口商技術上的諮詢。 

杯測師工具介紹： A.杯測匙 B.吐杯 C.杯測量表 D.筆 

杯測師的第一步 多喝咖啡

「要通過杯測師鑑定沒有什麼要訣，就是多喝咖啡。」林哲豪過去大量品嘗不同咖啡的嗜好，讓他在考取CQI Q Grader的證照遊刃有餘，他認為若是本身就是咖啡相關從業人員，並不需要特別準備證照考試，唯一的要點，應該用開闊的心胸，重新認識CQI檢測系統設計的原理。 

「有抽菸的杯測師，本身也代表抽菸族群對咖啡的評價。」林哲豪強調，除了先天或後天因素，味覺或嗅覺嚴重缺陷者，一般人都可以考取杯測師的執照，就連有抽菸習慣者也可以勝任。除了身理上的基本條件，其次是誠實客觀的評價咖啡，由於杯測師評鑑的結果，將會影響果農或咖啡商後續決策的方向，給予接近客觀的評鑑標準，是咖啡杯測師重要的工作。「杯測師會隨著文化背景以及飲食習慣的不同，評鑑的標準會有所差異，與其盡信杯測師的評比，不如找到自己偏好的咖啡標準。」採訪的最後，林哲豪喝一口咖啡，從舌尖至鼻腔回甘的香氣，喝過才知道。 

圖1：研磨各杯樣本熟豆，並在研磨後15分鐘內進行杯測。 

圖2：輕拍杯子，聞咖啡粉的乾香氣。 

圖3：以攝氏93度的熱水注滿杯子。 

圖4：注入熱水後聞咖啡之濕香氣。 

圖5：注入水後4分鐘，使用杯測匙破渣，同時聞咖啡的溼香氣。 

圖6：注入水後6分鐘，將表面的咖啡渣撈掉(撈渣)。 

圖7：注入水後12分鐘，水溫約在攝氏70度以下，利用啜吸的方式，讓咖啡呈現噴霧狀，快速分布在整個口腔。此步驟間隔的時間沒有固定，依杯測師可入口的溫度即可。 

＊備註：避免樣本汙染，會準備一杯熱水放在旁邊，方便洗湯匙。 

圖8：針對咖啡樣本之香氣、味道等表現於杯測量表上填上分數以及簡述。 

TCL台灣咖啡研究室 

新北市新店區北新路三段215號1F 

TEL:02-8911-6612 E-mail:coffee@tcl.coffee 

粉絲專頁： Taiwan Coffee Laboratory 台灣咖啡研究室

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