堅持 每一杯咖啡品質的精神 延續 每一股味蕾上癮的滋味

堅持 每一杯咖啡品質的精神，延續 每一股味蕾上癮的滋味。   —   咖啡師/林東源

隨著90年代咖啡在全球掀起一波浪潮，咖啡師是一個新興專業職人的稱呼，然而「咖啡師」的稱謂在台灣對於許多人來說仍很模糊，大多數人認為只需在全自動的咖啡機按下幾個鍵，便能做出一杯好咖啡，其實並不然，咖啡師是一份講求精準、考驗感官多層次感受的工作，從一開始咖啡豆的挑選就極為講究，光是一粒小小咖啡豆就包含上千種的化學物質，對於咖啡萃取的時間更是不容有微秒差的閃失，接著還得透過精湛熟練的手藝處理一道道複雜繁瑣的沖煮流程。一杯好咖啡的誕生，咖啡師莫非是扮演著最關鍵的靈魂角色。

不喜歡面對機械的冰冷，反倒享受與人接觸的溫度

藏身在台北東區巷弄裡GABEE.咖啡店，店名取自台語咖啡店的發音，唸起來讓人感到親切也象徵這是一間從台灣出發的咖啡店，在離店門數尺之外，醇厚的咖啡香氣便撲鼻而來，讓午後的街道頓時緩慢下來。一進門，正親切地招呼客人的是GABEE.創辦人林東源，擁有18年咖啡師的豐富經歷，曾拿下眾多獎項的他早已成為熱愛咖啡朋友們眼中的大明星。林東源高中念的是機械科，大學讀的是環工系，有著理工科學業背景，但卻選擇與身旁多數同學們走不一樣的路，當初從不喝咖啡到對咖啡上癮，突如其來的轉變出自於高中那年有著深刻啟發的打工經驗，他發現自己喜歡上與人互動產生的溫度，對餐飲業懷抱著很大的憧憬。就當同學們探討起電路、導體時，他則獨自開始研究起咖啡豆子，而當時在台灣對於喝咖啡並不普及也不講究，尤其在網路還未發達、資訊封閉的年代，林東源僅能從書刊上獲取的咖啡知識，多半要靠自己不斷地嘗試和摸索。直到退伍後學弟引薦一份咖啡店的工作，一段與咖啡美妙的際遇就此改變他的生命。 

站在咖啡吧檯前的林東源，儘管內向不多話，卻擅於細心觀察，加上理工學業背景，對於咖啡機很自然地駕輕就手，短短三個月便練就專業咖啡師一身好手藝，比起一般人要花上一年訓練的時間短了許多。就這樣林東源從辨識咖啡豆到拉花甚至創意咖啡，樣樣都難不倒他，他將吧檯當作自己的咖啡實驗室，很多時候靠著神來一筆的創意伴隨著咖啡香氣盡情揮灑，一杯杯創意咖啡就在實驗的過程中誕生，當時20出頭歲的小夥子已經充分展現出對咖啡高度的天分。 

成就一杯好咖啡，只有細心沒有捷徑

從一杯咖啡的製程來看，至少有30個環節，包含杯子選用、咖啡萃取時間、溫度、奶量、手勢、力道等等，每一個細節都足以決定一杯咖啡成敗的關鍵，「成就一杯好咖啡沒有捷徑，咖啡師的工作最重要的就是細心和經驗，才能顧好每個細節」林東源坦言。咖啡師是一項具備高度專業的職業，可惜咖啡師行業在台灣卻被忽視，依目前一般大眾的認知來說，時常將咖啡師與咖啡店員畫上等號，但其實在咖啡專業知識度上卻有明顯差異，林東源說：「咖啡機的操作就好比開車，差別在於每個人開車技術程度上的不同」咖啡師的專業在於做出每一杯擁有好品質的咖啡，而唯有秉持著守護咖啡好品質的精神才稱得上一名稱職的咖啡師。

追求理想，不能只專注做好一杯咖啡

到了入行第六年的時間，即便林東源對於咖啡熟練在行，但當時任職的咖啡店卻遭遇經營上的困難，林東源也在六年間到過不少咖啡店任職，漸漸地他發現大多咖啡店都有一個通病，就是僅專注在於追求做好一杯咖啡，但煮一杯好咖啡跟經營好的一家咖啡店是兩回事，不能畫上等號，他清楚知道光靠賣咖啡是不夠的，如果沒辦法有效經營咖啡店便無法支撐自己的理念。

於是他找上兩位夥伴集資，將開咖啡店這醞釀七年的夢想付諸實踐，開始著手籌畫為期一年的咖啡店創業計畫，而正當咖啡店要開幕的前夕，每個夥伴們滿心期待，林東源心中卻覺得有一種不安定感，他不禁反問自己，雖然對於沖煮義式咖啡很拿手，但卻從來沒好好瞭解義大利人是怎麼看待喝咖啡這件事情，於是他決定停下腳步，暫緩一切開店計畫，拎著行李獨自飛往義大利，找尋心中的答案。義大利的咖啡文化發展的早，即便當地不生產咖啡豆，但卻累積深厚的咖啡飲用習慣，咖啡在生活中每件事都可以沾上邊且完全地融入在當地人的生活裡，在這個離不開咖啡的國度裡，他牢牢記下所歷經的知覺刺激和文化衝擊，將心中的感受轉化成GABEE.咖啡店的養分來源，這趟旅行可以說是奠定了GABEE.咖啡店成功的基石。 

咖啡跨界 從不設限

「接觸咖啡越久越能感受咖啡的深度和廣度，咖啡有無限的可能性，我從來不會限制自己」林東源篤定地說，隨著知名度不斷提高，GABEE.也開始嘗試與不同產業做跨界合作，從時尚的潮牌服飾、3C產品到傳統的茶餅糕點都能看見林東源創意串連的力量，「我覺得跨界合作的意義是將各自的專長串聯結合，創造新的刺激，嘗試從未有人做過的事情」，林東源就如同咖啡的專屬造型師，他突破以往的框架在每一次的跨界演出中替咖啡量身打造成合適的角色，從不設限地挑戰咖啡的可能性，運用多元素材將咖啡融入各行各業，人們可以追隨自己喜愛的明星、透過買一件衣服進而認識到咖啡，與其等待客人上門，林東源選擇主動出擊把咖啡帶進人們的生活，跨界戰術成功奏效，打破一般人過去對咖啡片面的認識。 

咖啡店是種個性，複製只會失去自我

轉眼間GABEE.開店至今屆滿11年，對於一家超過十年的咖啡店來說稱得上是老店，但對林東源來說，他將經營一間咖啡店視同為經營一個品牌，「對我來說一個11年的品牌只是在起步階段」，在創業前的經驗就告訴了林東源，個人咖啡店是一種個性店，每一家都會有自己的風格和精神，它不適合被複製，也不該被複製，當咖啡店走向連鎖，儘管客源和營業額跟著成長與壯大，但最終自己的精神本質與能量將被分散，導致最後本店都失去自我風格。然而台灣目前出現一個很獨特的奇觀，國人喝咖啡的飲用量向來比西方國家來的少，但台灣個人咖啡店卻開的比國外還密集，看似弔詭但林東源覺得這並不是一件壞事，反而正是GABEE.所要推動的咖啡文化，因為每家咖啡店都有屬於自己的個性和故事，台灣走出特有的在地咖啡文化、展現多元的風格。林東源看見在這塊土地上，從城市到鄉鎮有更多的人與他一樣，正傳遞著一杯咖啡的美好。 

記住，永遠不要停止自我學習 

從退伍後一頭栽進咖啡產業一眨眼就是18年，對於一路走來跌跌撞撞滿身傷的林東源來說，卻壓根子未曾有過放棄的念頭，「咖啡完完全全融入在我的生活中，雖然我一直在做與咖啡有關的事情，但也因為咖啡迫使我挑戰新的事物、讓我擁有更高的視野，不斷的自我學習是我堅持下去的動力。」林東源是推播台灣咖啡文化的先驅，未來也將持續帶有這份態度，讓每一顆承載著文化的咖啡豆在台灣遍地開花。

在台灣，每一間咖啡館都有著自己的故事，每一位咖啡師都有和林東源一樣的熱忱和堅持，每一天為客人端上用熱情沖煮成的好咖啡，每一杯咖啡都細心在每個環節上，每一口滋味都能詮釋人生的酸甘苦。現在只需要心靜下來、放慢腳步、沒有訣竅的，隨時準備與咖啡來一場完美邂逅。  

拿鐵製作流程： 

1. 將牛奶倒入拉花鋼杯中，預備最後的拉花步驟。

2. 將研磨後的咖啡粉適量放置濾杯中。

3. 使用填壓器將濾杯中的咖啡粉整平。

4. 將濾杯在咖啡機沖煮頭鎖上、進行萃取。

5. 使用蒸氣管噴嘴在拉花鋼杯中進行加熱。

6. 控制手勢與力道將奶泡以穩定緩慢的流速在杯中做出線條與花樣。一杯具有視覺與味覺雙重饗宴的拿鐵咖啡即完成。 

林東源 Van Lin＿ 

2004 創立咖啡店GABEE 

2004 TBC台灣咖啡大師比賽冠軍 

2007 TBC台灣咖啡大師比賽冠軍 

2007 WBC世界咖啡大師比賽代表選手 

常年擔任國際咖啡相關賽事教練、評審

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